把半截食指長(zhǎng)的麻粩酪坯倒入小鍋里，翻撥使其膨脹。

把炸好的麻粩酪坯撈起

酪坯裹上花生粉末后，麻粩就做成了。

　　與榜舍龜、橘紅糕、金橘、白粬一同被稱為永春五大小吃的麻粩，久負(fù)盛名。它如香蕉一般大小，周身裹著花生或芝麻，松脆可口，是永春乃至泉州各地百姓在傳統(tǒng)節(jié)日和婚慶時(shí)的必備甜品。近日，在永春達(dá)埔鎮(zhèn)的一家老字號(hào)糕點(diǎn)店里，記者目睹了麻粩是如何做成的。

工藝

酪坯炸成“香蕉” 蘸糖漿后裹粉末

　　做了30多年麻粩?shù)耐跤莱蓭煾到榻B，麻粩?shù)闹谱髁鞒屉m簡(jiǎn)單，但每道工序都需認(rèn)真細(xì)致。首先，把糯米用水浸透磨細(xì)，脫水如粉泥狀，蒸熟。再按比例加入去皮攪碎的芋頭粉末，兩者攪拌在一起。待攪拌成粉團(tuán)后，搟壓成一片片薄片，晾干1-2天，再切成長(zhǎng)5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同時(shí)，花生米炒熟備用，需掌握火候，不能燒焦，再研碎為末。

　　準(zhǔn)備工作做好后，王師傅給灶上大鍋里的棕櫚油加熱。十幾分鐘后，他往大鍋旁邊的小鍋里倒入涼的棕櫚油，再把酪坯倒入小鍋里，翻撥幾下。待它們?nèi)空瓷蠜鲇停ㄒ簧谉嵊蜐踩胍煌瓝堋＠錈嵊徒惶嫦拢环昼姾螅挥邪虢厥持搁L(zhǎng)的白色酪坯慢慢膨脹，變成金黃色的“小香蕉”。他把“小香蕉”撈起放入熱油鍋里再翻撥一下，工序便完成一半。“這一步最為關(guān)鍵，如果原料比例沒有配好，或者火候沒掌握好，麻粩就不會(huì)有成型后的三層效果。”

　　王師傅炸酪坯時(shí)，另一位師傅把白砂糖和麥芽糖熬成糖漿。“小香蕉”蘸一下糖漿，再裹上花生粉末，傳統(tǒng)的麻粩便做好了。

味道

內(nèi)層酥脆松軟 外層香氣撲鼻

　　做好的麻粩擺在眼前，還沒吃就被花生的香氣勾起食欲。“剛做好的麻粩沒有冷卻后的好吃。”王師傅說(shuō)，最好等做好五六個(gè)小時(shí)后再吃，那時(shí)最Q。果然，記者吃一口此前做好的麻粩，入口酥脆松軟，甜而不膩，且不粘牙，花生香氣縈繞齒間，久久不散。

　　“麻粩內(nèi)有三層不同的味道，最內(nèi)層白色蓬松的部分叫做‘果干’，中層為糖衣，外層若是裹上香噴噴的花生，就稱為花生酪。”王師傅說(shuō)，麻粩不只有花生這一款口味，若是裹上炸得酥脆的米香粒的話，則稱為米香酪；裹上炸得蓬松的芝麻，則稱為芝麻酪。

　　當(dāng)年，王師傅就是因?yàn)槌粤艘桓榛敚呱狭酥谱饔来焊恻c(diǎn)的道路。今年46歲的他回憶說(shuō)，由于早年家境貧寒，兄弟姐妹又多，只念到小學(xué)三年級(jí)的他沒有再繼續(xù)學(xué)業(yè)，輟學(xué)回家?guī)透改父牲c(diǎn)農(nóng)活。12歲時(shí)，他的鄰居好友請(qǐng)他吃麻粩，這是王永成第一次品嘗到麻粩?shù)淖涛丁?4歲那年，他拜了當(dāng)時(shí)在永春做傳統(tǒng)糕點(diǎn)享有盛名的湯榮麗老師傅為師，學(xué)做麻粩和傳統(tǒng)糕點(diǎn)，一做便是30多年。

影響

客人不惜郵費(fèi) 跨海郵購(gòu)品嘗

　　麻粩?shù)钠鹪茨甏蛞央y追溯。王師傅說(shuō)，“麻粩”是閩南語(yǔ)音譯過來(lái)的，民間傳說(shuō)是諸葛亮首創(chuàng)為劉備迎親之用，如果屬實(shí)，已有1700多年歷史了。另相傳，古代地方官員曾將它作為貢品送到宮廷，深得贊賞，故有閩南貢品之稱。早年，麻粩主要用于當(dāng)?shù)厝嘶槿⑾露ā⒓{彩、迎娶等民間民俗，后逐漸成為當(dāng)?shù)厝说木凡椟c(diǎn)、饋贈(zèng)佳品。

　　“逢年過節(jié)、婚嫁高峰期時(shí)賣得最好，有時(shí)一天能賣四五百斤。”王師傅的女兒說(shuō)，除了賣到福建省內(nèi)，在上海、新疆和馬來(lái)西亞等地，麻粩也有市場(chǎng)。北京、廈門等地的客人也常打電話訂購(gòu)，甚至拿著外包裝慕名而來(lái)。“有一回，一位美國(guó)客人訂購(gòu)2斤麻粩，讓我們郵寄過去。2斤麻粩才26元，郵費(fèi)卻要一百多元。哪怕郵費(fèi)比貨品貴好幾倍，那位客人仍堅(jiān)持購(gòu)買。”她說(shuō)，2009年，新加坡前總理吳作棟回鄉(xiāng)謁祖，第一次嘗到家鄉(xiāng)的麻粩時(shí)贊不絕口，蹺起大拇指，連聲稱好。（記者 陳靈/文 陳起拓/圖）