煲魚湯要用熱水　冷水會致魚質纖維變老　

來源:中國新聞網 2012-10-10 11:36 http://www.lxsnb.com/ 海峽都市報電子版

　　今年，央視一部《舌尖上的中國》紅遍大江南北，在此之后，一部可以稱作《舌尖上的中國》“續集”的圖書《舌尖上的營養與能量》，今天由華東理工大學出版社發行。

　　在食品豐富的今天，人們反而覺得有點“不會吃”了。“肥胖癥”“高血脂”“高血壓”“糖尿病”“痛風”等因不健康飲食方式而誘發的疾病日漸增多。《舌尖上的營養與能量》一書，由中國工程院院士、華東理工大學校長錢旭紅總策劃，依托華理食品科學與工程系的專業學科背景，力圖用科學的數據向大眾傳播正確的飲食概念、飲食方式，用科學的態度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會人們飲食中“量”與“搭配”關鍵所在。

　　此書通過介紹常見食材、菜肴、飲品的能量和營養成分，特別關注了其中的化學成分、生物身份和潛在的健康及醫療效應，提倡食不厭“精”的飲食概念，通過計算飲食能量、關注飲食化學和生物組成、合理營養飲食達到不過量飲食、不浪費食物的目的。

　　《舌尖上的營養與能量》在家常菜譜中體現了“舌尖上的化學”這一最具特色的內容。比如“煲魚湯的關鍵是一定要用熱水。因為冷水會使蛋白質驟然收縮，魚質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了。”這就為傳統飲食經驗加上了科學解釋。

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