海都網—海峽都市報訊　油是生活中隨處可見的食材，也是烹飪的必需品，在如今食品安全欠缺信任的環境中，人們對食用油的品質要求也越來越高。而隨著對飲食健康越來越多的關注，人們對食用油的需求，也從簡單的炒菜烹調上升到健康營養的高度，有的要求吃的油能降血脂，有的要求吃的油能健腦。

　　如今，市場上食用油的種類琳瑯滿目，令人眼花繚亂。同是食用油，它們的營養價值、特點、烹飪運用方法上都不盡相同。不同種類的食用油該怎么用更好？聽聽專業廚師的說法，想必您就不再迷茫了。

油品更新換代 讓人眼花繚亂

　　俗稱的開門七件事，就是柴米油鹽醬醋茶。今兒個，我們就來聊聊食用油這種生活中隨處可見的食材。

　　由于現代人對健康養生方面的需求，如今，大多數家庭基本很少用到動物油，主要使用的是植物性食用油。像市場上常見的大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油以及由多種油組成的調和油等，而在高端功能性食油界里，也漸興起更新換代的熱潮，山茶油、橄欖油等高端油品也涌入人們的視野。比如像橄欖油消費，已成為目前都市食用油消費增長較快的一種油品。面對這些不同種類、令人眼花繚亂的油品，有人不免迷茫了。

不同的油品咋用能添香

大廚有話說

　　其實，不同的油脂對人體健康有著不同的影響，同樣，不同的油品也有適合它們各自的烹飪方式。比如，食用油都有發煙點。發煙點高的油適合油炸，中等的適合煎和炒，如葵花籽油、茶油、玉米油；發煙點低的適合涼拌，如橄欖油、麻油，至于調和油煎、炒都可以。記者請教了悅華酒店、刺桐飯店等多家酒店餐廳的大廚，讓我們一起來聽聽大廚們對不同油品的烹飪心得吧!

　　調和油 是兩種以上經精煉的油脂按比例調配制成的食用油，可作熘、炒、煎、炸食品。但相對炒菜來說，更適合做油炸、煎炸類美食。因為煎炸食物時，最怕油品受熱生成黑色物質，使油和制品的顏色變深變黑。調和油炸個三四遍，還是不會很黑。

　　色拉油 俗稱涼拌油，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。市場上的色拉油品種很多，除做烹調煎炸用油外，主要用于冷餐涼拌油，還可做人造奶油、蛋黃醬等生冷食品。

　　花生油 烹制出的菜肴口味較香，煎、炒、烹、炸，適用于大多數菜肴的烹調使用。

　　大豆油 目前不少餐廳的常用油，加熱時會產生較多泡沫，適合炒菜和炸食。另外，用來做魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚的白湯。

　　菜籽油 也是目前許多餐廳的常用油品。油品呈深黃略帶點綠，含有一種“腥”氣，較少用在涼拌菜上，適合用于淮揚菜部分菜肴的制作，或烹飪肉類、魚類，另外，加點醋、雞蛋也可以用來打沙拉醬。

　　玉米油 營養價值高，本身帶有一股清香，做菜油煙較少，適合快速烹炒或煎炸食物，可保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值，另外也可直接用于涼拌菜。

　　山茶籽油 用在燜燒類、結合肉類食品菜肴比較香。另外，茶油的熱點也比較高，比較不會發黑。像安溪、德化等地許多傳統菜肴，是采用茶油烹飪而成，如茶油燉豬肚、茶油黑雞等。

　　芝麻油 也叫香油、小麻油，色澤呈紅棕色，本身香氣濃郁。烹飪時，大多用來增香，能顯著提高菜肴的風味。更多應用在調拌涼菜上，像涼拌海蜇頭、涼拌黃瓜蔬菜等都是常見的用法。另外，烹調炒菜或是做燜類、湯菜中，加幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。

　　橄欖油 在西方被譽為“液體黃金”，原因就在于其極佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹調用途，適合用于西餐菜肴的制作，比如做意大利面，或是用來做沙拉醬料，精煉橄欖油可用于煎炸食品，做牛扒或制作蛋糕等食品。（本網記者　魏柳菁）