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市場(chǎng)上的假魚(yú)翅

　　血燕神話破滅后，下一個(gè)會(huì)是誰(shuí)？鮑參翅肚，這些食材中的“貴族”越來(lái)越受到人們的質(zhì)疑。就拿魚(yú)翅來(lái)說(shuō)，許多人花了大價(jià)錢(qián)，卻分不清自己吃的是不是粉絲。近日記者走訪市場(chǎng)時(shí)看到，假魚(yú)翅被作為普通食材出售，而一旦進(jìn)了酒店廚房擺上桌，它的身價(jià)可能上漲了幾十倍甚至上百倍。

　　記者暗訪

　　真翅一斤至少600元假翅65元煮五桌

　　市區(qū)新門(mén)菜市場(chǎng)，不少商鋪在經(jīng)營(yíng)魚(yú)翅。記者走進(jìn)一家規(guī)模較大的店面，店里魚(yú)翅品種齊全，不同品種的散裝魚(yú)翅被分裝在不同的袋子里。“這是我們這里最好的魚(yú)翅，一斤1600元。”老板指著其中一款個(gè)頭中等的魚(yú)翅說(shuō)。而這家店鋪?zhàn)畋阋说聂~(yú)翅，一斤600多元，個(gè)頭很小。“600元也是市場(chǎng)里最便宜的了。”老板說(shuō)。

　　記者表示還是太貴了，詢問(wèn)有沒(méi)有更便宜的，或者假魚(yú)翅。老板說(shuō)他們不賣(mài)假魚(yú)翅，但市面上很多，泉州有許多飯店都在用假魚(yú)翅做菜。“你如果要買(mǎi)假的，市場(chǎng)里很多干貨店都有，但是要是自己吃，最好還是買(mǎi)真的，假魚(yú)翅里添加很多化學(xué)品，吃了對(duì)身體不好。”

　　隨后，記者走進(jìn)一家干貨店。“有魚(yú)翅嗎？”記者問(wèn)店員。“有。”店員甚至沒(méi)問(wèn)記者要什么樣的魚(yú)翅，就直接把一包粉絲狀的東西遞給了記者。這包“魚(yú)翅”的形狀外觀與粉絲并無(wú)區(qū)別，只是顏色為金黃色，表面有光澤。包裝袋上正面右上角除了“巨昌”的商標(biāo)和幾個(gè)日文外，沒(méi)有品名。翻到背面，上面有“合成淀粉絲”字樣，配料有綠豆粉、海菜粉、魚(yú)膠、香料等，與魚(yú)翅絲毫沒(méi)有關(guān)系。再看生產(chǎn)廠家，是位于臺(tái)北的一家企業(yè)，經(jīng)銷商則在福州。看遍整個(gè)包裝袋，上面沒(méi)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

　　“這種一包65元，還有那種，35元。”老板介紹道，“如果你只煮兩三桌，35元這種就夠了。”35元一包的“魚(yú)翅”被盤(pán)成圓餅，一袋里裝四塊。包裝袋上寫(xiě)著“合成干翅針”，除了“大白鯊”的商標(biāo)，以及“本品選用純正魚(yú)膠用科學(xué)方法精制而成……”等繁體字介紹外，沒(méi)有更多說(shuō)明，連生產(chǎn)廠家都沒(méi)有。記者詢問(wèn)這些“魚(yú)翅”來(lái)自何處，老板沒(méi)有回答。

　　“65塊錢(qián)這種可以煮五六桌吧。”老板說(shuō)。按照這個(gè)價(jià)格估算，用這袋重量為500克的“魚(yú)翅”能煮出供五六十人食用的“魚(yú)翅”菜肴，分?jǐn)偟矫咳松砩希杀静坏絻稍?/P>

　　在新門(mén)菜市場(chǎng)的幾家干貨店里，記者都看到了這樣的假魚(yú)翅，它們通常與真魚(yú)翅放在一起出售。而“巨昌”牌的假魚(yú)翅，在不同店鋪里售價(jià)也不同。在一家干貨店，那里的“巨昌”假魚(yú)翅80多元一袋。“旁邊那種比較便宜，只要50多元。”老板說(shuō)。而這種50多元的假魚(yú)翅，包裝袋與80多元的一模一樣，只是里面的“魚(yú)翅”比較粗糙，色澤更黃。

　　“其實(shí)這種也不能說(shuō)是假的，應(yīng)該叫‘素翅’。”另一家店的老板說(shuō)，淀粉魚(yú)膠做成的“魚(yú)翅”口感與真魚(yú)翅還是有差別的。

　　大廚曝料

　　泉州婚宴多用假翅　每份成本不到10元

　　家逢喜事，在酒店大宴賓客，為了提高檔次，主人通常會(huì)點(diǎn)一道魚(yú)翅，那么這魚(yú)翅是真的嗎？福建省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事林永達(dá)的回答是：泉州婚宴上的魚(yú)翅菜肴，80%以上用的是假魚(yú)翅。

　　林永達(dá)說(shuō)，魚(yú)翅的好壞主要看翅針是否飽滿均勻，最好的是“天九翅”，而泉州的酒店用的一般是金鉤翅和五羊片。金鉤翅價(jià)格在每位250元左右，而五羊片等散翅就比較便宜，價(jià)格為每位100多元。“如果一大碗魚(yú)翅，價(jià)格還不到100元，那絕對(duì)是假的。”

　　林永達(dá)說(shuō)，正規(guī)酒店如果使用假魚(yú)翅，會(huì)在菜名上注明“素翅”二字，大酒店在烹調(diào)時(shí)會(huì)采用真的高湯，但小酒店一般用清水加“湯王”的辦法。而這樣的魚(yú)翅，每份的成本也就8塊錢(qián)左右，價(jià)格卻高達(dá)80元。

　　當(dāng)然，也有酒店將假魚(yú)翅當(dāng)真魚(yú)翅出售。“曾經(jīng)有一家酒店長(zhǎng)期用假魚(yú)翅，經(jīng)常光顧的客人也把假魚(yú)翅當(dāng)真的吃，后來(lái)吃到真魚(yú)翅了，反而以為是假的。”林永達(dá)說(shuō)，假魚(yú)翅最早出現(xiàn)在1992年左右，可能是臺(tái)灣最先開(kāi)始生產(chǎn)的。它的工藝并不復(fù)雜，所以大陸很快也開(kāi)始生產(chǎn)，但目前市場(chǎng)上賣(mài)的假魚(yú)翅究竟是哪里生產(chǎn)的并不清楚。“我建議不要用假魚(yú)翅，畢竟是用膠質(zhì)做的，對(duì)身體不好。”林永達(dá)說(shuō)。

　　■鏈接　　真假魚(yú)翅如何分辨

　　◆一“看”

　　即觀察魚(yú)翅的色澤及透明度，真的魚(yú)翅色澤自然，層次豐富，而假魚(yú)翅顏色偏白，無(wú)層次感，水一泡顯得特別通透，看起來(lái)像塑料的。

　　◆二“聞”

　　如果魚(yú)翅使用了藥水發(fā)泡或雙氧水漂白，會(huì)殘留藥味。

　　◆三“嘗”

　　真的魚(yú)翅吃起來(lái)口感細(xì)致，絲絲分明，軟中有勁，但合成魚(yú)翅咬起來(lái)軟爛，吃起來(lái)像粉絲。

　　◆四“拉”

　　真的魚(yú)翅較有彈性，拉起來(lái)不容易斷，但合成魚(yú)翅一拉就會(huì)斷掉。

↓延伸閱讀

　　魚(yú)翅背后的罪惡與危險(xiǎn)

　　在高檔食材里，魚(yú)翅恐怕是受到非議最多的，原因就是背后血腥的捕殺產(chǎn)業(yè)。

　　捕撈鯊魚(yú)的漁船每出一次海，往往要滿載才歸而船艙中裝滿的只是鯊魚(yú)龐大身軀的一小部分鰭。漁民在捕撈一條鯊魚(yú)后不論大小，都會(huì)在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚(yú)的背鰭、兩個(gè)胸鰭和一部分尾鰭割掉，然后將全身血流不止的鯊魚(yú)扔回海中。

　　這些鯊魚(yú)被直接拋回海洋，沉入深海中，無(wú)法游動(dòng)、無(wú)法覓食，痛、餓、血流不止，最后在深海死去。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年遭到“厄運(yùn)”的鯊魚(yú)最高有7000萬(wàn)頭，鯊魚(yú)的數(shù)量在迅速遞減，一些鯊魚(yú)的數(shù)量在過(guò)去50年內(nèi)減少了80%。

　　除了殘忍的捕殺行為，魚(yú)翅作為食材，本身也潛藏危險(xiǎn)。在海水被污染的今天，處于海洋食物鏈最高級(jí)的鯊魚(yú)，在攝取食物過(guò)程中，其體內(nèi)也不斷聚集其他生物體內(nèi)的重金屬，在對(duì)泰國(guó)曼谷銷售的鯊魚(yú)魚(yú)翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚(yú)翅被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量的42倍，而水銀會(huì)造成男性不育，損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。

　　鮑參翅肚沒(méi)有不假的

　　高檔食材價(jià)格昂貴，追捧者又與日俱增。為了賺取暴利，不法商家用盡各種手段造假，鮑參翅肚，竟無(wú)一幸免。

　　鮑魚(yú)一般10斤鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)干制，不受損傷的正品最多不超過(guò)兩斤，價(jià)格因此特別昂貴。為了用低價(jià)來(lái)吸引顧客，有些商家用面筋、南瓜等為原料制作出“素鮑魚(yú)”。還有飯店用大螺片冒充鮑魚(yú)片欺騙消費(fèi)者。正規(guī)的鮑魚(yú)制作是經(jīng)過(guò)技術(shù)含量很高的水發(fā)過(guò)程，再用鮑魚(yú)熬制而成的湯汁制作而成。一些飯店為了節(jié)省成本，使用鮑魚(yú)醬來(lái)代替調(diào)制湯汁，用冰鮮鮑魚(yú)代替干鮑的辦法制作鮑魚(yú)。

　　海參“人造海參”的制造方法很多，最常見(jiàn)的是用海藻粉和膠類物質(zhì)灌注到模具里做成，造假者為了讓“海參”更有彈性，一般會(huì)添加膠類物質(zhì)，而這些膠質(zhì)成分復(fù)雜，因此最好不要食用。除了造出海參的模樣，為了逼真，造假者還會(huì)給假海參上色，使海參烏黑發(fā)亮。

　　在購(gòu)買(mǎi)時(shí)還應(yīng)注意，有些干海參在制作過(guò)程中，往往會(huì)加入過(guò)量的糖來(lái)增加海參的重量，而這樣的添加是不被允許的。

　　魚(yú)肚魚(yú)肚又叫花膠，魚(yú)死后才取出來(lái)的花膠往往會(huì)有血筋，賣(mài)相很差。為了賣(mài)出好價(jià)錢(qián)，很多生產(chǎn)商會(huì)把花膠浸泡在雙氧水中，令其變得金黃。一斤雙氧水可浸幾十斤花膠，售價(jià)可以比先前貴2/3。