核心提示：補鐵補血首選鴨肝、豬肝，膽固醇最高的是豬腦，這個不能吃，危險太大。脂肪含量低的是雞和鴨胸脯肉，獲取蛋白質可以選擇豬瘦肉、雞胸肉。

　　有網友問到，她的朋友們很愛吃雞鴨雜這類的內臟，經常點一道菜：干鍋雞鴨雜。請問熊苗營養(yǎng)師這樣吃好嗎？有什么問題嗎？能不能這樣吃呢？

動物內臟該不該吃？

　　中國人吃動物內臟的習慣又來已久，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大腸、毛血旺都是以動物內臟為主要原料制作的的傳統(tǒng)名菜，爆肚還是北京有名的傳統(tǒng)小吃。

　　相對于動物肉來講，大多數(shù)內臟有更豐富的蛋白質、維生素A、B族和鐵、鋅、硒等的礦物質，這些營養(yǎng)素是我國傳統(tǒng)膳食中比較容易缺乏的，所以有人提倡食用動物內臟來補充這些營養(yǎng)素，預防營養(yǎng)缺乏病。但是近幾年又有專家指出，動物肝、腎是代謝解毒的器官，有毒有害物質含量遠遠高于其它部位的肉，而且動物內臟膽固醇含量非常高，不宜食用。那么動物內臟究竟該不該吃呢？

看營養(yǎng)成分：內臟營養(yǎng)豐富

　　大部分的動物內臟營養(yǎng)素含量高于肌肉，尤其是肝臟，肝臟是動物體內營養(yǎng)素最集中的地方，肝臟蛋白質含量高，脂肪含量較肉類低，如豬肝中蛋白質含量只有19.3%，脂肪只有3.5%。豬肝還含有豐富的維生素Ａ、B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸等）以及鐵、鋅、硒等微量元素，而且豬肝價格相對便宜，所以豬肝過去一直被譽為物美價廉的“營養(yǎng)寶庫”，受到廣泛的推薦。其他內臟，如腎、肺、腸、肚、腦的維生素、微量元素等重要營養(yǎng)素的含量比肝臟低，營養(yǎng)價值不及肝臟。常見的動物內臟及肌肉蛋白質、脂肪、鐵、膽固醇含量如下：以每100克為例，所含的營養(yǎng)素成分：

　　從表中得知：補鐵補血首選鴨肝、豬肝，膽固醇最高的是豬腦，這個不能吃，危險太大。脂肪含量低的是雞和鴨胸脯肉，獲取蛋白質可以選擇豬瘦肉、雞胸肉。

脂肪和膽固醇較高

　　大部分的內臟脂肪含量高于肌肉，膽固醇幾乎都比肌肉含量高。動物內臟中比如豬肝、豬腸、豬腦等所含的膽固醇成分很高。從上面的表中我們可以看到，豬肝含有較多的膽固醇，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍。這對于現(xiàn)代的人在體檢中10個就有9個是膽固醇過高也許吃這些食物有關聯(lián)。動物內臟脂肪含量都比較高，吃得太多對人體健康也不利，容易引起高血脂、動脈硬化等。

其他安全隱患：

　　養(yǎng)殖時隨飼料、飲水和空氣攝入體內的污染物（如重金屬、殘留農藥），抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用的物質（如瘦肉精——鹽酸克倫特羅）在肝臟（其他內臟也相仿）內積聚較多，遠高于肌肉。因吃豬肝或其他內臟領導導致瘦肉精中毒的惡性事件舉不勝舉。近年來，隨著環(huán)境污染的加劇，水質的變差，以及農藥和激素在養(yǎng)殖業(yè)領域的不規(guī)范使用，動物內臟的安全性受到質疑，尤其是肝臟和腎臟。因為肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。

　　現(xiàn)在飼養(yǎng)動物，都得加飼料，有些飼料中的非法添加劑（最著名的、最主要的和最普遍的是瘦肉精）、抗菌素和激素等化學物質都會集中出現(xiàn)在內臟中（肉中當然也會有，但一般比內臟少很多）。由此不難理解，為什么在奧運會期間，北京市會出臺禁止單位食堂食用豬肝的規(guī)定。肝臟是代謝器官，在代謝過程中可能會有些有害代謝物的殘余和累積，如果清洗不徹底，可能會引起食物中毒，這是它被“禁”的主要原因。

國外不吃內臟的理由：

　　如豬肝，大腸，雞心，牛肚。我們覺得美味的東西，他們很懼怕。沒有什么特別的原因，他們就是覺得動物的內臟很惡心，只能丟棄，不能吃的。還有吃動物的肉，一定要把動物的頭去掉。

動物內臟：少量食用對健康無害

　　目前建議不吃動物內臟的居多，建議不吃的理由還是從安全角度，威脅健康角度來看的。而且，隨著人們生活水平提高，肉、蛋、奶等日漸充裕，豬肝的物美價廉優(yōu)勢已不復突出。在現(xiàn)在生活水平下，大部分城市居民完全可以通過攝取畜類、禽類和魚類的肌肉來滿足營養(yǎng)需要，未必非得吃動物內臟。建議吃的理由是考慮到：一些人的飲食喜好，不能剝奪選擇食物的自由感，享受感；還有些的確需要這樣的食物來補給一些營養(yǎng)素的。比如：VA，鐵等。

　　總的來說，動物內臟雖然含有有害健康的成分，但它同時含有大量的營養(yǎng)素，只要別吃得太多不會對健康造成危害。

吃動物內臟要注意什么？

　　（1）少量食用，一次吃25~50克，半兩-一兩，也就2-3口的量，多了容易維生素A中毒。

　　（2）可以用雞肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝，毒素少一些。

　　（3）清洗一定要干凈：肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調時，也都會格外注意。其實其他動物內臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

　　（4）烹飪一定要熟透：動物內臟的烹制最好采用長時間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。

　　有些大排檔做的爆炒豬肝，出盤還帶著血呢，根本沒熟透。如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的機會便大大增加別的內臟如肚子、腸子等也不應采取爆炒的做法。內臟如果不炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲。

哪些內臟是可以食用的？

　　一般來說肝、腸、腎、腦是毒性最強的部位，相比而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。

　　不過值得說一句的是，動物和植物相比，動物中所含的毒素遠遠高于植物。動物是吃植物的，還有動物不僅吃植物還吃動物，還有些是專門吃動物的額，生物鏈就是這樣。所以少吃肉，少吃內臟也是一種環(huán)保，更是可以獲得更多健康的理由。