另外，食品中的亞硝酸鹽來源于食品添加劑，19世紀人們認識到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品添加劑。20世紀初期，美國政府首次允許用亞硝酸鹽作為肉類添加劑。

　　“短時間攝入大劑量亞硝酸鹽可以導致急性中毒。”郝鳳桐說，有文獻報道，成年人攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可以導致中毒，攝入3克為致死劑量，而兒童就更低一些，同樣攝入亞硝酸鹽，孩子可能出現中毒現象。更讓人擔憂的是，亞硝酸鹽會在體內積累，長此以往，致癌因素在身體里慢慢蓄積，也許要在十年二十年后才顯現出惡果。亞硝酸鹽急性中毒屬于常見病，主要病因是將其誤作為食鹽使用。有數字表明，我國1999年—2008年公開報道亞硝酸鹽急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

　　有研究者認為，亞硝酸鹽致癌的依據并不充分。但是長期接觸亞硝酸鹽，人體產生毒物興奮效應，使人體內DNA嚴重受損的細胞不能進入自然凋亡程序，細胞有可能累積突變的基因，最終導致細胞癌變。亞硝酸鹽在體內容易被還原為一氧化氮，發揮誘導血管新生、擴張血管、增加血流、阻斷細胞凋亡等腫瘤細胞保護作用。因此，人們傾向于將一定劑量的亞硝酸鹽接觸看作有“促癌”的作用。

　　幾招識別亞硝酸鹽制品

　　范志紅經過大量分析研究，為大家找出六大最嚴重的亞硝酸鹽“潛藏地”：粉嫩熟肉；剛做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置涼拌菜；久煮火鍋湯；刺鼻海鮮干貨等。

　　“用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。” 范志紅解釋說，本來肉類是肌纖維構成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。“用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。不過，現在人們已經很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了。”

　　需要特別提示的是，現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

　　另外，提醒喜歡吃腌菜的公眾，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

　　范志紅強調，千萬不要吃有刺鼻氣味的海產品。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

　　“國家有關部門已經認識到這種真空管理狀態，正在研究出臺關于亞硝酸鹽的管理辦法，目前市民先要從自家做起，規避攝入亞硝酸鹽的渠道，比如少在外就餐，不讓孩子吃路邊攤，少吃熏肉、烤腸、久煮火鍋、腌菜、隔夜菜等。”郝鳳桐強調。