核心提示

　　2021年3月23日，習(xí)近平總書記在沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村考察時(shí)指出，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產(chǎn)業(yè)。他強(qiáng)調(diào)，要抓住機(jī)遇、開闊眼界，適應(yīng)市場需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。

　　殷殷囑托，指引方向。近年來，沙縣區(qū)牢記總書記囑托，持續(xù)推動小吃產(chǎn)業(yè)向“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化”轉(zhuǎn)型升級，不斷做大做強(qiáng)做優(yōu)這一特色產(chǎn)業(yè)。更令人欣喜的是，越來越多年輕人選擇投身沙縣小吃事業(yè)，一批“小吃二代”適應(yīng)市場需求探索創(chuàng)新，為這一傳統(tǒng)行業(yè)注入青春活力，成為推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新生力量。

　　在廈門蔡塘愛琴海新開業(yè)的沙縣小吃店內(nèi)，科學(xué)豐盛的餐品搭配受到年輕食客的青睞。

　　近日，記者走進(jìn)4位年輕從業(yè)者的奮斗日常，聆聽他們與沙縣小吃的故事，探尋這份千年味道何以在新時(shí)代煥發(fā)勃勃生機(jī)。

　　清晨5點(diǎn)，沙縣的老街尚未蘇醒，而府前中路上的“佳蘭燒麥”已亮起暖黃的燈光。王妙弘系上圍裙，接過父親手中的面盆，熟練地將木薯粉與面粉按比例混合、注水、揉捏。

　　“她的手藝越來越好了，再過些日子，我就能安心睡到自然醒。”沙縣小吃技藝（佳蘭燒麥）傳承人王景熙站在一旁，眼中含笑道。

　　晨光中的這一幕，是沙縣小吃千年傳承的縮影。沙縣小吃始于東晉，興于唐宋，盛于明清，傳至今日，被譽(yù)為中華飲食文化的“活化石”。

　　一味小吃何以跨越千年仍唇齒留香，在時(shí)代流轉(zhuǎn)中不斷“出圈”？答案藏在面粉的配比里，更藏在像王妙弘這樣選擇系上圍裙、接過父輩手藝的年輕身影中。

　　王妙弘在給剛剛出爐的燒麥刷上一層薄薄的豬油。

王妙弘：

守好一家店，比開十家分店更有意義

　　“水和面粉的比例，差一點(diǎn)就完全不同。多一分黏手，少一分易破。”11月18日，記者來到“佳蘭燒麥”時(shí)，王妙弘在廚房一邊揉面一邊說道。手腕使力，身體微傾，面團(tuán)在她掌心漸漸變得光滑柔軟。

　　這一幕在兩年前還難以想象。2012年從福建水利電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)后，王妙弘曾在福州工作，之后回到沙縣進(jìn)入房地產(chǎn)行業(yè)，成為一名朝九晚五的上班族。“我們都知道做小吃起早貪黑的辛苦，根本沒想讓她接手。”母親鄭加蘭說。

　　轉(zhuǎn)折發(fā)生在2023年8月的一個(gè)清晨。看著父母日漸佝僂的背影，王妙弘突然意識到，傳承了百年的手藝可能面臨失傳的危機(jī)。“那一刻，我仿佛聽見了血脈里的召喚。這門手藝，不能斷在我這一代。”王妙弘回憶道。

　　佳蘭燒麥的歷史可追溯至1920年。王妙弘的太爺爺王元增將山西太原王氏燒麥的做法帶到沙縣，經(jīng)三代人的打磨與創(chuàng)新，如今已成為沙縣小吃的代表性美食，被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”。

　　傳承，從來不是易事。王妙弘伸出雙手向記者展示，指節(jié)處的薄繭和虎口微微發(fā)紅的壓痕，無聲地訴說著這兩年的磨礪。最初學(xué)藝，她每天清晨5點(diǎn)就到店，從和面學(xué)起。“失敗是常事，不是太干就是太稀。”她笑了笑，眼神明亮，“父親會一直站在我身后，也會反復(fù)提醒我要看面光，手感要穩(wěn)。”

　　壓皮更是真功夫。“用長搟面杖反復(fù)碾壓，攤開重來，直到面皮薄如蟬翼。”她手腕靈活轉(zhuǎn)動，演示著動作，“起初半小時(shí)手就酸了，一早上下來整個(gè)手臂都抬不起來。”

　　“傳承不等于守舊。”王妙弘說，在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，她嘗試在餡料中加入香菇、蝦仁等食材，“要讓老味道煥發(fā)新活力”。話語間，她手法嫻熟地將餡料包入面皮，用虎口輕輕收口，倒扣入蒸籠，動作一氣呵成。

　　天光漸亮，店里也漸漸坐滿了食客。“入口先是豆豉油的鮮甜，然后是粉絲的爽滑彈脆，最后是面皮、肉末、胡蘿卜、香蔥的豐富口感在嘴里綻放。”一位吃了30多年佳蘭燒麥的老食客贊嘆，“這就是記憶中的沙縣味道。”

　　如今，佳蘭燒麥日均售出燒麥上萬個(gè)，各地食客絡(luò)繹不絕。“有些客人會主動拍下制作過程，發(fā)至小紅書、抖音，讓傳統(tǒng)手藝被更多人看見。”王妙弘說。

　　盡管有很多機(jī)會開分店、上規(guī)模，王妙弘?yún)s始終保持清醒。“守好一家店，比開十家分店更有意義。我將繼續(xù)沉下心來不斷精進(jìn)技藝，做出更多口感豐富的燒麥。”王妙弘語氣堅(jiān)定。

　　沙縣小吃新品鮮氣滿分傳統(tǒng)小吃系列——五彩扁肉

賴淮樺：

最終贏得市場的，是開罐那一刻的品質(zhì)

　　走進(jìn)沙縣凱發(fā)食品有限公司的調(diào)味品生產(chǎn)車間，濃郁的香氣隨機(jī)器嗡鳴彌漫開來。身著淺藍(lán)工裝、頭戴白色工帽的賴淮樺正俯身于出料口前，專注觀察醬體流動的色澤與質(zhì)地。

　　作為這家沙縣小吃配料行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的“新一代管理者”，此刻的他更像一名學(xué)徒，正用筆記本仔細(xì)記錄炒制時(shí)間、研磨細(xì)度等決定風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)。

　　這一幕，與數(shù)年前他在廣州高檔寫字樓分析金融數(shù)據(jù)的身影形成鮮明對比。2020年，賴淮樺從名校財(cái)會專業(yè)研究生畢業(yè)，順理成章進(jìn)入金融行業(yè)，成為一名都市白領(lǐng)。“看到身邊好多年輕人都回到家鄉(xiāng)發(fā)展，我也想回來盡一份力。”賴淮樺告訴記者，企業(yè)是父母多年打拼的成果，看著父母年紀(jì)漸長，也想通過自己的專業(yè)幫助企業(yè)發(fā)展。

　　2025年，賴淮樺正式回歸企業(yè)，而“接棒”的第一課，就從這條充滿煙火氣的生產(chǎn)線開始。“調(diào)味品生產(chǎn)是企業(yè)的核心，不了解生產(chǎn)，管理就如同空中樓閣。”他說。

　　從此，車間巡視、關(guān)注設(shè)備運(yùn)行、向老師傅請教工藝要點(diǎn)，成為他每日的必修課。同時(shí)，賴淮樺的專業(yè)也在公司財(cái)務(wù)板塊發(fā)揮重要作用，從成本核算到流程優(yōu)化，他努力將現(xiàn)代管理思維注入傳統(tǒng)制造肌理。

　　這樣的“雙線作戰(zhàn)”并不輕松，賴淮樺卻樂在其中。最讓他感到踏實(shí)的，是能切實(shí)為父兄分擔(dān)壓力。“當(dāng)我通過財(cái)務(wù)分析幫他們看清成本結(jié)構(gòu)時(shí)，那種價(jià)值感，是過去在格子間里難以體會的。”賴淮樺說。

　　隨著供應(yīng)鏈數(shù)字化發(fā)展，如今北京的小吃店主下午在APP下單，次日產(chǎn)品便能送達(dá)。但賴淮樺清醒地認(rèn)識到：“無論配送多快，最終贏得市場的，仍是開罐那一刻的品質(zhì)。”

　　如何在傳承數(shù)十年的老味道中融入新時(shí)代印記，成為他面臨的核心課題。

　　“創(chuàng)新不能忘本，老客戶是根基，他們的反饋是指南針。”賴淮樺說。同時(shí)他也看到，新一代沙縣小吃店主對效率、標(biāo)準(zhǔn)化與健康有了更高要求。“我們要用現(xiàn)代工藝提升穩(wěn)定性和效率，但最關(guān)鍵的那份‘傳統(tǒng)香’，必須牢牢鎖住。”

　　在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的醉有才食品科技有限公司生產(chǎn)車間內(nèi)，工人在制作醬料。

　　如今，像凱發(fā)這樣的以沙縣小吃為代表的食品加工產(chǎn)業(yè)正不斷壯大，沙縣全區(qū)擁有規(guī)上食品加工企業(yè)超30家，聚集了小吃速凍品、半成品、預(yù)制菜、醬料包等上下游產(chǎn)業(yè)多條生產(chǎn)線，以產(chǎn)業(yè)化帶動轉(zhuǎn)型升級，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭澎湃。

余茂祥：

助力更多小吃店主通過標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)增收

　　“廚具要即用即洗，醬料瓶要擺放整齊……”11月10日，沙縣小吃集團(tuán)寧波分公司負(fù)責(zé)人余茂祥來到寧波市海曙區(qū)望春街道一家小吃店巡店。他從后廚廚具的清潔到前廳服務(wù)的規(guī)范逐一檢查，不時(shí)提出建議。

　　店主林旺基和妻子在外打拼多年，開過幾家小吃店，生意始終不溫不火，日營業(yè)額長期徘徊在1500元左右。今年6月，他們加入沙縣小吃集團(tuán)，從選址、裝修到運(yùn)營都接受了系統(tǒng)培訓(xùn)。“教的不只是手藝，更是標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在日營業(yè)額能到3000多元，經(jīng)營更踏實(shí)了。”林旺基說。

　　林旺基夫妻的經(jīng)營蛻變，是沙縣小吃集團(tuán)寧波分公司推動行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的縮影。今年以來，該公司已幫助30多家夫妻店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化改造，在專業(yè)化運(yùn)營指導(dǎo)下，這些門店?duì)I業(yè)額普遍實(shí)現(xiàn)翻番，部分增長更為顯著。

　　余茂祥與沙縣小吃的緣分早有伏筆。大學(xué)攻讀工商管理專業(yè)的他，一畢業(yè)就回家?guī)椭赣H經(jīng)營釀酒廠——一家長期為沙縣小吃提供料酒、食醋等配料的老字號。在他的記憶中，父親總在酒廠里忙碌，傳統(tǒng)工序繁重，壓彎了父親的腰，也讓他深切體會到小吃行業(yè)背后的艱辛。

　　“父輩靠苦干，我們這一代則要用新方法去傳承和發(fā)展。”掌握酒廠運(yùn)營后，余茂祥萌生了更大的想法：能否走出一條新路，幫助更多像父親這樣靠手藝謀生的小吃業(yè)主？

　　2019年5月，在朋友引薦下，他接手沙縣小吃集團(tuán)寧波分公司。起步并不順利，“最初經(jīng)驗(yàn)不足，市場打不開，甚至懷疑過自己的選擇”。但他沒有放棄，通過搬遷新址、組建團(tuán)隊(duì)、不斷學(xué)習(xí)，逐漸摸索出適合本地的發(fā)展路徑。

　　“我們加強(qiáng)業(yè)主培訓(xùn)，輔助他們科學(xué)選址、統(tǒng)一年輕化裝修，并配合宣傳推廣。”余茂祥強(qiáng)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)化不是簡單復(fù)制，而是針對不同門店提供個(gè)性化指導(dǎo)，結(jié)合位置、客群等因素給出具體建議。

　　隨著越來越多夫妻店主動尋求合作，余茂祥全力扮演好“培訓(xùn)師”與“引路人”的角色。如今，他和團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的門店已覆蓋寧波、溫州、臺州、嘉興和舟山5個(gè)城市。

　　市場潛力巨大，責(zé)任也同樣重大。“接下來，我們將提供資金扶持，優(yōu)化培訓(xùn)體系，提升外賣運(yùn)營能力，并在店鋪業(yè)態(tài)上加強(qiáng)保護(hù)，助力更多小吃店主通過標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)增收。”余茂祥說。

　　在沙特阿拉伯利雅得市中心的沙縣小吃旗艦店內(nèi)，外籍店員在包柳葉蒸餃。

張世超：

“出海”，讓更多老外吃到中國味道

　　沙特阿拉伯當(dāng)?shù)貢r(shí)間中午12點(diǎn)，記者通過視頻連線看到，在利雅得市中心的沙縣小吃旗艦店內(nèi)，半開放式的廚房里，來自印度和孟加拉國的員工正忙碌地包著柳葉蒸餃。“90后”店主張世超穿梭在餐桌之間，熱情地招呼著來自世界各地的食客。

　　張世超是土生土長的沙縣人，整個(gè)家族都與沙縣小吃結(jié)下不解之緣。早在2012年，他就在鄭州、上海、嘉興等地開過沙縣小吃店，積累了豐富的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)。后來，他轉(zhuǎn)向工程建設(shè)領(lǐng)域，參與到“一帶一路”建設(shè)的浪潮中。

　　2024年4月，張世超來到沙特考察工程項(xiàng)目時(shí)，敏銳地發(fā)現(xiàn)了一個(gè)市場空白：當(dāng)?shù)刂胁瓦x擇有限，而隨著中沙合作日益緊密，越來越多的中國建設(shè)者來到這里工作，他們對家鄉(xiāng)味道的渴望與日俱增。

　　“沙縣小吃出餐快、選擇多、物美價(jià)廉，非常適合這里的建設(shè)者和當(dāng)?shù)鼐用瘛?rdquo;張世超的小吃基因瞬間被激活。

　　選址、裝修、招聘……說干就干的性格讓他開始了為期一年的籌備，但每個(gè)環(huán)節(jié)都充滿挑戰(zhàn)。他專門聘請了有8年沙縣小吃從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的胡德彬擔(dān)任店長，負(fù)責(zé)培訓(xùn)來自不同國家的員工。“現(xiàn)在我們的外籍員工都能熟練包制柳葉蒸餃、扁肉，烹制各種燉罐。”張世超自豪地說。

　　記者注意到，在菜品上，店內(nèi)不僅提供市場熟知的“四大金剛”，更有湯粉面、套餐飯、炒粉、炒飯等12類60多種菜品可供選擇。

　　“為迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味，我們在菜品上進(jìn)行了精心調(diào)整，將原本食材中涉及豬肉的菜品，全部更換成牛、羊、雞等符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜氖巢摹?rdquo;張世超說。

　　開業(yè)當(dāng)天，門店排起長隊(duì)，營業(yè)額突破了5萬元人民幣。最讓張世超驚喜的是，不僅中國建設(shè)者在這里找到了家鄉(xiāng)味，更多沙特本地人也成了常客。

　　“太好吃了！這些小吃的味道很好，非常符合我的胃。”沙特青年薩利赫·卡努每次來都會點(diǎn)兩份蒸餃。在沙特工作13年的周巍更是激動不已：“嘗到燉罐湯的第一口，我就知道這是中國的味道。”

　　談及未來，張世超表示，將通過“主營+加盟+培訓(xùn)”的形式，把沙縣小吃開到吉達(dá)、達(dá)曼等沙特的大城市，力爭門店數(shù)量達(dá)到20家左右。（福建日報(bào)記者 莊紫怡 通訊員 吳偉 文/圖）

記者手記

一碗小吃里的傳承與遠(yuǎn)方

　　□福建日報(bào)記者 莊紫怡

　　清晨5點(diǎn)“佳蘭燒麥”的暖黃燈光、車間里彌漫的醬料香氣、異國門店里忙碌的外籍員工，這次采訪讓記者感受到的，不只是舌尖上的傳承，更是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)煥發(fā)新生的獨(dú)特魅力。

　　四位年輕人，四種不同的人生軌跡，卻因沙縣小吃而交會。他們不再將繼承家業(yè)視為負(fù)擔(dān)，而是主動選擇、傾情投入，將其作為實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值與時(shí)代使命的舞臺。他們身上，既有對傳統(tǒng)技藝的敬畏，也有現(xiàn)代管理的思想；既能沉心守護(hù)一隅老店，也敢揚(yáng)帆遠(yuǎn)航開拓新局。

　　從街頭小店到產(chǎn)業(yè)集群，從沙縣老街到海外都市，沙縣小吃的蛻變，本質(zhì)上是青年力量與時(shí)代浪潮的同頻共振。年輕一代用專業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新思維和文化自信，讓“老味道”接上了“新賽道”，也讓我們看到：傳統(tǒng)不是靜止的古董，而是可以生長的文化；傳承不是墨守成規(guī)，而是在堅(jiān)守本源中開拓未來。

　　這碗熱氣騰騰的小吃里，藏著的不僅是舌尖上的滋味，更是中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的生動答案——唯有讓年輕人成為傳承的主角、創(chuàng)新的主力，才會使千年小吃文化在新時(shí)代生生不息、香飄久遠(yuǎn)。