核心提示：最近某品牌油脂曝出“含有超標致癌物”的召回事件，一時間烹調油的安全性又成為人們關注的焦點。那么，炒菜油里到底會有哪些不安全因素呢？除了這次的苯并芘，還會有什么麻煩在里面呢？

　　若要列出油脂里有毒物質的嫌疑名單，那可是很長的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是環境污染或農藥污染之毒，還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質，甚至是非食用的摻假物質。

　　油料種子里的天生之毒

　　人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子里來的，或者是從動物的脂肪組織(肥肉、板油)或者乳脂(比如黃油)當中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質，曾被開發為避孕藥；菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會傷害心臟。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是，當年很多地區的居民都每日食用這些油脂，卻并沒有人擔心食品安全問題——因為那時候有油吃就已經歡天喜地了！

　　農藥污染和環境污染之毒

　　植物長在田里，既會吸收農田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農藥殘留物質，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度通常會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不愿意把壞東西留給后代。但是，脂溶性的污染物還是會不可避免地有一部分留下來。所以，如果看看農藥殘留的國標，就會發現油料種子當中許可殘留幾十種農藥。

　　在油籽收獲之后，還可能在儲藏當中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素。人們最耳熟能詳的，也是毒性最大、致癌性最強的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監測黃曲霉毒素的殘留量。如果要黃曲霉毒素為零才肯食用，那么這輩子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油(米糠油)和很多堅果也不要吃了。

　　收獲之后的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學污染。

　　油脂加工中可能引入的毒

　　油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染。

　　在壓榨之后，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅里肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發走了，冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這么生產油脂的方法，就叫做浸出法。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是只要工藝得當，溶劑本身質量過關，最后產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。

　　浸出法提取的油脂，也要經過精煉處理。這一系列復雜處理過程中，會損失一部分維生素E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養價值。同時，因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸，同時可能生成微量的苯并芘等多環芳烴類致癌物。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。

　　即便是沒有經過浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒有苯并芘。比如說，小磨香油生產中，需要先炒香芝麻。而炒制過程難免有芝麻被過度加熱而產生多環芳烴類致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法來生產油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因為手工操作很難做到加熱均勻，又缺乏檢測控制，可能還不及工業生產的產品安全性高。

　　原料和成品儲藏中產生的毒

　　無論加工前后，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化，榨油之后儲藏久了也會發生氧化。購買花生、瓜子、堅果經常會吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質的籽粒。這些東西被榨成油之后，就會造成油脂品質的下降。

　　氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產生大量的氧化酸敗產物，油脂就會產生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質量，要用過氧化值來判斷。

　　因為油脂的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜歡加的那種物質，麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質“特丁基對苯二酚”，還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。

　　最后，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的污染，因為很多帶苯環的污染物都易溶于油脂。

　　廚房里制造出來的毒

　　在油脂買回家之后，除了儲藏過久容易發生氧化之外，還有一個最大的危險來源——那就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。300度以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯并芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多，它們均嚴重有害健康。

　　最令人害怕的，一是餐館里反復加熱的炒菜油，二是曾經“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋里著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很“酷”很香，其實過火后留下的“煙糊味”有油脂過熱后產生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經常接觸都會增加肺癌發生的風險。

　　事故和摻假帶來的毒

　　如果食品加工過程當中出現了非正常的事故，很可能會污染到產品。在油脂的污染事故當中，最為著名的當屬1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一。當年某食用油工廠在生產米糠油時，在脫臭過程中用多氯聯苯液體作為導熱油。因生產管理不善，導熱油泄露，結果導致米糠油被多氯聯苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，臺灣也發生了類似米糠油污染事件，有兩千多人受害。

　　至于人為的摻假，本來不應當成為討論話題，但無奈現實中確實存在。比如在烹調油中兌入礦物油、地溝油(處理后的烹調廢油)，或者加入本不屬于食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了。

　　后記：

　　作為食品企業來說，所有產品，一旦發生與安全性有關的質量問題，首要的事情就是趕緊召回產品，通報消費者，同時嚴查從原料到工藝的各個生產環節，找出問題根源，重新完善HACCP的各關鍵控制點，嚴格杜絕類似問題再次發生。只有這樣，才能重塑消費者的信任和信心，早日恢復市場形象。如果出了問題之后，連原因都找不到，也不給消費者一個說法，想的都是怎樣大事化小，人們怎能繼續信任它呢。

　　另一方面，作為消費者，要接受這樣一個事實：食品沒有安全零風險，即便按原始人的方式來生活，也照樣會接觸各種有毒有害物質。無論哪個發達國家，花生油都許可含有微量的黃曲霉毒素。只要食材中的有害物質不超標，完全無需為此煩惱，更無須天天把“我們還能吃什么”掛在嘴上。合理搭配食物，少用油，不煎炸，炒菜不過熱，少冒油煙，才是更重要的食品安全保障措施。