文：Hera/Crystelle 專家支持：何洪巨(國家蔬菜工程技術研究中心)

　　十幾年前，如果能在冬天吃上西瓜或是草莓，真會覺得是件無比“奢侈”而幸福的事情。首先因為它的物稀價高，難得吃一回；其次是那帶著夏天氣息的果肉著實令人興奮，它們仿佛帶來了一種改變季節的魔力，直叫人贊嘆農業技術的改進—季節再也不是牢不可破的樊籠，我們的美食夢想將不再遙遠。

　　吃飽到吃好，真的吃好了嗎？

　　事實確實如我們所預期的那樣—上個世紀80年代中后期開始，餐桌上日益豐富的菜肴，逐漸改寫了我們的時令習慣。這是我們從“吃飽”到“吃好”的一大跨越。在那個時候，全國的大棚蔬菜得到迅猛發展，新技術在推廣，新品種被引進國內，我們在菜市場中可以挑選到越來越多的反季節蔬果。這無疑是一場勝利，一場用欲望和技術戰勝自然規律的勝利，我們都在暗暗慶幸已被滿足的口腹之欲和迅速提高的物質文明，又有誰會提出不合時宜的質疑呢？

　　中醫說：少吃反季節菜

　　但從中國傳統的養生之道來看，飲食本應遵循自然的規律。食物是由氣味組成的，而它的氣味只有在當令時，即生長成熟符合節氣的時候，才能得天地之精華。

　　《黃帝內經》中有一句名言叫“司歲備物”，就是說要遵循大自然的陰陽氣化采備藥物、食物，這樣的藥物、食物得天地之精氣，氣味淳厚，營養價值高。按照陰陽氣化理論，植物生長都有一定的生長周期，違背自然生長規律的菜，違背了春生夏長秋收冬藏的寒熱消長規律，會導致寒熱不調，氣味混亂，成為所謂的“形似菜”，徒有其形而無其質。如夏天的白菜，長得可以，但味道遠不如冬天的；冬天的西紅柿，外表雖然紅得好看，但質硬而無味。

　　孔子也說：“不時，不食。”就是說，不符合節氣的菜，不吃。有時想調一下胃口，吃點反季節菜，也未嘗不可，但長期食用，對身體并無好處。

　　大棚菜，最具爭議的反季節蔬菜

　　于是，十幾年后的今天，親身的體驗與實踐讓我們對反季節蔬果生出些新的感受。我們開始挑剔它不純正的口味，嫌棄它營養成分不足，甚至質疑它的安全性問題—尤其用保溫設施栽培的大棚菜，幾乎成了眾矢之的。國家蔬菜工程技術研究中心何洪巨教授還明確提出：反季節蔬果，宜避而遠之。

　　在國外，也是大吹“新鮮自然”風。現在很多蔬果銷售商都會計算“food miles”，即食品是從多遠以外的地方運來。因為食物從越遠的地方運來營養流失越多，所以他們提倡吃臨近農家種植的當季蔬果，而不是反季節蔬果。

　　美國的一個農民聯盟還自創了一個很特別的小節日，叫做“自產節”。在這個節日里，紐約的一些農業組織、演藝團體會和民眾一起在聯合廣場聚會，分享音樂和好吃的本地自產蔬果。

　　吃，還是不吃，這不是個問題

　　在反季節蔬果這件事上，我們固然創造了“奇跡”，但同時事實證明，我們并未因此而真正獲益—除了口感上的不過癮，還將面對不少安全隱患。所以在吃與不吃這個問題上，如何取舍，正是一場不同欲望間的對壘游戲。

　　當你想保持飲食的多樣性，自然需要不同的蔬菜搭配，吃些反季節蔬果在所難免；當你的味蕾特別想念某些反季節食品時，那你也要接受它們在口感和營養上略為遜色的事實，并在挑選和清洗時多加小心。

　　所以，對我們來說，吃還是不吃反季節蔬果，這不是個問題，因為它沒有絕對的答案，關鍵是如何保持平衡。當然，尊重自然、順應自然是一種流行全球的健康觀念。抱持這種觀念，讓自己學會在這個琳瑯滿目的蔬果世界里聰明地擇食。

　　三類反季節蔬菜

　　高山反季節栽培—利用山區立體氣候資源進行夏秋季反季節蔬菜生產。比如我國的廣東北部山區和其他高寒山區，夏秋季節利用高山區自然涼爽氣候資源和晝夜溫差大的特點，發展夏秋反季節蔬菜生產。這類菜在8～10月份蔬菜淡季上市，有大白菜、甘藍、芹菜、花菜、蘿卜、胡蘿卜、西紅柿、菜椒、四季豆，等等。

　　冬春溫暖小氣候栽培—在我國有些地區的冬季有充足的光熱資源，氣候溫暖幾乎無霜凍出現，是個自然“大溫室”。在它們的冬季，一樣可以種植收獲很多蔬菜，再運往寒冷地區銷售。比如粵西的湛江、茂名地區，珠江三角洲，海南等地區。這類菜一般在早春時節上市，主要是瓜豆類和茄果類。

　　以上兩種反季節蔬菜仍是在自然條件下生長，可以說跟時令蔬菜沒什么區別，可放心食用。

　　保溫設施栽培(“大棚菜”)—利用保護性、半保護性設施進行反季節栽培。利用玻璃、塑料薄膜或遮陽網等材料覆蓋的溫室或大棚來調節蔬菜生產的小環境條件。

　　此栽培方式最為人工可控，市場上最常見的也是這類反季節蔬果，常在早春搶早上市或晚秋延后供應，種類更加應有盡有：黃瓜、西紅柿、茄子、甜椒、四季豆、豇豆、毛豆、木耳菜、空心菜，等等。此類反季節蔬菜需謹慎挑選和清潔。

　　吃反季節蔬果注意：

　　● 反季節蔬菜中重金屬含量和農藥殘留易偏高，可多吃有助排毒的食物。比如：

　　1、木耳、豬血：有很強的滑腸作用，經常食用可將腸內的大部分毒素帶出體外。

　　2、蘋果、柑橘、柿子、大蒜等：有利排鉛。

　　3、綠豆：可解砷毒，一周喝一次綠豆粥。

　　4、茶葉：有解金屬毒的功效，每天喝3～4杯茶。

　　● 專家指出：反季節蔬果中礦物質含量相對較低，別忘了補充礦物質。比如：

　　1、多吃乳制品、蝦皮、酥魚、蛋黃等來補鈣。

　　2、多吃粗糧、杏仁、核桃等來補鎂。

　　3、多吃豆類、香蕉、豬腎等來補鉀。

　　4、多吃黑木耳、海帶、芝麻醬等來補鐵。

　　少食反季節蔬果的三大理由

　　何洪巨 教授(國家蔬菜工程技術研究中心)

　　大棚后遺癥：大棚中的溫度和濕度較高，易發病蟲害，只能靠施大量農藥來緩解。何況一些菜農為了縮短蔬菜的生產周期或保鮮，往往給反季節蔬菜施加過多農藥、化肥，甚至是激素、保鮮劑等，這些殘留物對人體傷害嚴重。

　　除了農藥殘留之外，有關資料顯示，大棚里陽光照射遠低于田間，蔬菜光合作用不足，導致葉綠素、維生素C、糖分含量不足。而且蔬菜從土壤中吸收的礦物質也較少。

　　營養受損耗：反季節蔬果經常是長途運輸過來，運輸中會造成一定的營養損失。據營養學家測定，在運輸過程中，3天之內，青蒜及蔥會失去50%的胡蘿卜素，綠豆將失去60%的維生素C。一些食物中天然的抗癌物質和酶在運輸過程中也會被破壞。

　　此外，路途中各種灰塵和燃料廢氣，以及短時間內冷熱濕燥的氣候變化都會影響蔬果的營養成分。

　　口感較淡：受日照的時間和強度不足影響了蔬果中糖分和維生素的合成，所以反季節蔬果的糖和維生素的含量會比同類的時令蔬果略低，口感都較淡。這也是為什么現在很多蔬果我們吃在嘴里卻再也吃不出兒時味道的緣故。

　　這類蔬果，難以令我們真正過足嘴癮。

　　如何選購反季節蔬果？

　　■ 不買這樣的

　　1、盡量少買形狀奇怪的蔬果，比如長著尖兒的西紅柿、碩大的草莓。

　　2、不選顏色出奇亮麗、味道出奇甜蜜的水果。為了讓水果看起來漂亮，吃起來很甜，有人會用加了明礬、甜蜜素、味精的水給水果“洗澡”—這樣既增加重量，又能使還沒成熟、味道酸澀的水果變得清脆香甜。

　　3、不買顏色不完整的蔬果。經過催熟的蔬果，果皮或其他地方會留下青澀的痕跡。

　　4、切開后中間還有空腔的一切蔬菜水果，下次一定不要再買—這種現象，是因為施用膨化劑、增紅劑和催熟劑等化學激素造成的。

　　■ 最好買

　　1、首選栽種方式上農藥殘留物較少的，比如洋蔥、胡蘿卜、茄子等。

　　2、選帶皮的，比如黃瓜、紅薯、山藥等，可以削皮去掉皮上的殘存有害物質。

　　3、絕對無污染的農產品幾乎是不存在的，但通過國家的相關檢測，就可以放心食用。所以，最安全的是購買有明確標志的有機蔬菜、綠色蔬菜和無公害蔬菜。

　　■ 買回后的處理程序

　　1、要光照，陽光紫外線照射至少10分鐘。

　　2、有皮的削皮，葉類菜要流水浸泡最少10分鐘，讓農藥充分溶解。或者淘米水中浸泡10分鐘，淘米水中的生物堿對農藥有很好的溶解作用。

　　3、最好用開水汆燙一下。

　　4、大火爆炒。