福建各地年夜飯都吃什么福州無太平燕不成宴

來源:泉州通 2017-01-20 10:27 http://www.lxsnb.com/

福州

　　太平燕、春卷、芋泥

　　福州有句老話：“好囝不賺卅暝晡(意思是：好孩子不賺大年三十晚上的錢)”。即使遠(yuǎn)行經(jīng)商、打工的福州人，在除夕前一定會(huì)返家過年，合家團(tuán)圓，吃頓團(tuán)圓飯。在福州年夜飯里，有幾道菜是更是必不可少的，“無燕不成宴，無燕不成年。”這說的就是“太平燕”。據(jù)傳，明嘉靖年間，閩北山區(qū)與江西接壤的浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，吃膩了山珍海味，家中廚師便創(chuàng)了一道新點(diǎn)心，將豬肉泥摻些番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，煮熟后配以高湯。后來，這手藝逐漸傳開并流入福州，成了福州家喻戶曉的“太平燕”

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　　廈門

　　火鍋、血蚶、旺螺

　　在廈門，除夕吃年夜飯，叫“吃廿九瞑”，許多閩南人大都愛吃火鍋，“圍爐”合家歡。由于火鍋熱氣騰騰，食品翻滾不停，不斷續(xù)湯，添加好料，就叫“越吃越有，越燒越旺”。廈門人特別重視海鮮，(如鰱魚“年年有余”)、蠔仔、紅蝦、珠蚶、旺螺、海帶和發(fā)菜豆腐(“發(fā)財(cái)多福”)等，近年來又有啤酒火鍋、豆腐火鍋、丸子火鍋、什錦火鍋等應(yīng)市。

　　血蚶是廈門的年夜飯席上，必不可少的一道菜。事實(shí)上，吃血蚶與中國(guó)古代的貨幣有關(guān)系。古代的時(shí)候，貝殼就是貨幣，就是錢的象征，廈門人將血蚶作為年夜飯席上的一道必備菜肴，正是因?yàn)檫@個(gè)象征意義。

　　但是，單單把血蚶吃下肚子是不夠的，更重要的是它們的殼。“一般情況下，吃完的血蚶，殼不會(huì)扔掉，都會(huì)把它們掃成一堆，一起放進(jìn)床底下。”如此這般，一直到大年初五，再收拾起來——這代表著來年會(huì)“旺財(cái)”。

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　　泉州

　　海蠣、火鍋

　　海蠣于泉州人來講，就像東北人飯桌上的酸菜，四川人飯桌上的辣子，普通，日常，卻不可缺少。閩南人過年，有“圍爐”的習(xí)俗，除夕之夜，一家人要圍坐在一起吃火鍋。現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件好了，火鍋食材也五花八門，雞鴨魚肉都可下鍋。但無論花樣有多少，海蠣一定是不可缺少的一樣食材——海蠣干可以用來煮鍋底，入味提鮮;鮮海蠣則直接下鍋，由于海蠣富含鋅，有“海中牛奶”之稱，煮過之后，火鍋湯變得白嫩鮮香，還帶著一絲微微的甜味，是當(dāng)?shù)貗D女坐月子的必備補(bǔ)品。

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　　漳州

　　韭菜、金丸（年糕）

　　漳州除夕宴席上的佳肴，數(shù)字要吉祥，一般是十二樣，而每道萊都要有好的涵義。如魚象征生活富余，雞寓意金銀相挨(諧音)，鴨是金銀相疊(音塔)，豬肝表示官運(yùn)亨通，豆腐說會(huì)發(fā)家致富，韭菜是“韭菜春”，長(zhǎng)久幸福。即使是最普通的新鮮菠菜、芥菜、或“厚皮菜”，也叫做“長(zhǎng)年菜”，不許切斷，撕成一條條，燙熟了，囫圇吃，可長(zhǎng)命百歲，也含有不忘本之意。

　　金丸（又稱吹蛋）

　　韭菜

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　　莆田

　　燜豆腐，莆田鹵面，興化炒米粉

　　在莆田，春節(jié)最不能缺少的是燜豆腐，這是年夜飯開席的第一道菜。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，莆田人愛吃燜豆腐，特別是離鄉(xiāng)的游子，回鄉(xiāng)時(shí)對(duì)這道莆田特色美食更是情有獨(dú)鐘。

　　燜豆腐

　　做燜豆腐，要先將鹽鹵豆腐捏成豆腐泥。其配料：素料主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、蔥、芫荽、胡蘿卜等，要切細(xì)，以及適量植物油、醬油、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。葷料來源較廣，如瘦豬肉、干蝦肉、蟶、海蠣、干貝等。

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　　龍巖

　　白斬雞、米凍

　　在龍巖市，生活著兩支民系。新羅區(qū)和漳平市的龍巖人，講著閩南話，和閩南地區(qū)的人們，共享河洛文化;其余五縣，生活著客家人，與海內(nèi)外客家人同俗同語。

　　兩種文化，共處一地，讓龍巖人的年夜飯桌上，異彩紛呈。長(zhǎng)汀人愛吃白斬雞，香脆爽嫩;武平人喜喝靈芝雞湯，有一股淡淡的香甜味。而永定的梅菜扣肉，配以“閩西八大干”之一的永定菜干，更是年夜飯必備的一道蒸菜。最有趣的是連城人，大年初一，或新春早晨，首先要煮食米凍，兆頭語曰：凍凍喜。

　　白斬雞

　　米凍

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　　三明

　　寧化魚生、紅菇燉雞湯、八寶飯、板鴨

　　三明是座典型的移民城市，各地人齊聚這片沃土，所以過年的習(xí)俗也是五花八門，精彩紛呈。

　　寧化魚生

　　日本有爽口的“生魚片”，三明有美味的“魚生”，用的只是普通的草魚，但美味不遜色昂貴的三文魚。魚生又名生魚片，是寧化傳統(tǒng)名菜，橫切成薄片，灑上麻油，再蘸醬油、芥辣即可食用。魚生鮮脆爽，是很好的下酒名菜。

　　寧化魚生

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　　南平

　　糯米紅酒、冬筍、野菌

　　南平一桌年夜飯，一般有16道或18道菜，這是根據(jù)閩北人的習(xí)慣而設(shè)，“16”意指“要順”，“18”就是“要發(fā)”。十幾道菜式中，年糕、太平燕、湯圓、魚等這些好彩頭的傳統(tǒng)菜肴不可或缺。此外，更為特別的是，在閩北農(nóng)家，每年都會(huì)自家釀糯米紅酒，且山鄉(xiāng)特色更為明顯：冬筍、野菌、泥鰍、野菜煲這些都是必不可少的。

　　糯米（紅曲）

　　糯米紅酒

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　　寧德：

　　地瓜扣、腌蝦蟹、年糕筍干

　　寧德依山傍海，在寧德人年夜飯的飯桌上，可謂聚集了山珍海味。“寧德人的年夜飯重在豐盛二字。”寧德人的年夜飯一定要有魚有肉，菜品要多，看起來一定要足夠豐盛。這其中，有幾道菜是必備的，比如魚、年糕、筍干等。魚，象征年年有余;年糕，指年年高升;筍干，則寓意節(jié)節(jié)高。

　　地瓜扣絕對(duì)是寧德人年夜飯飯桌上的一道特色菜。地瓜扣是用優(yōu)質(zhì)地瓜鮮薯刨成米狀后，經(jīng)過過濾、沉淀、采漿、分類、晾曬成淀粉，再蒸制、刨制成絲晾干而成，有點(diǎn)像長(zhǎng)壽面，但外觀為銀色。年夜飯上，寧德人會(huì)以芹菜、海蠣等為輔料，煮上一大碗的地瓜扣，填飽肚子之余，也討個(gè)“長(zhǎng)長(zhǎng)久久、長(zhǎng)命百歲”的好兆頭。

　　值得一提的是，在寧德，大年初一早上是吃素的。全家人要早起，而起床后的第一件事就是喝杯用紅棗、花生等泡好的糖水，寓意新的一年甜甜蜜蜜。

　　寧德一帶水產(chǎn)養(yǎng)殖比較發(fā)達(dá)，除了魚之外，寧德人飯桌上的海鮮還很多。血蚶、蝦、蝦蛄、蟹、海蜇皮等，這些都是常見菜。其中，蝦、蟹等海鮮，除了水煮蝦、煎蟹等常見煮法外，寧德人還喜歡腌著吃，用蒜頭、蝦油、酒、辣椒等作料腌制一段時(shí)間后直接吃，吃起來口感很好，味道很鮮。

　　年糕是寧德人春節(jié)飯桌上不可缺少的一道菜。在寧德當(dāng)?shù)兀行┑胤匠ν砩铣裕行┑胤絼t是初一早上吃，做法一般為煎或煮，寓意年年高升、甜甜蜜蜜。另外，筍干也是年夜飯上不可缺少的一道菜，寓意來年節(jié)節(jié)高。